Жур, крупеня, бигос и колотуха: 13 рецептов блюд белорусской кухни от Юлии Лемеш

Основные продукты, которые применялись в белорусской кухне, почти не изменились. А вот способы обработки и качественный состав блюд сегодня другой. Экономист из ОО «БелОИ» Юлия Лемеш продолжает делиться с читателями «Вместе!» традиционными и усовершенствованными рецептами белорусской кухни. Сегодня в нашем меню 13 блюд, которые никого не смогут оставить равнодушным, прекрасно дополнив будние приемы пищи или праздничный стол.
Жур
Цежа – основа для любого жура, сначала надо приготовить ее, на этой основе варим все варианты жура.
1 стакан перемолотых овсяных хлопьев залить 0,8 л кипяченой холодной воды, положить зубчик чеснока и оставить в теплом месте минимум на сутки, можно на 2-3 дня. Получившийся отвар процедить через мелкое ситечко – это и будет цежа – основа любого жура.
По-деревенски
100 г копченой грудинки нарезать кубиками и обжарить с измельченной луковицей, влить цежу, закипятить и подать, посыпав зеленью.
Старый селянский
В 1 л мясного бульона отварить нарезанные лук, картофель и морковь, на 50 г сливочного масла обжарить 200 г ветчины (можно по 100 г разных видов) и добавить в бульон с готовыми овощами, влить цежу, закипятить и подать со сметаной и зеленью.
Панский
Заранее замоченные 3 белых сушеных гриба ставим варить в 1 л воды, добавляем 2-3 домашние колбаски, через 20 минут кладем нарезанные лук, морковь и картофель. На свежем сале (около 50 г) обжариваем 100-150 г копченостей, достаем колбаски, режем на кусочки и слегка обжариваем все вместе, закладываем в бульон, вливаем цежу и варим 10 минут. При подаче кладем в тарелку половинку отварного яйца.
Магнатский
В вариант «Панского» кладутся белые куриные колбаски, к овощам добавляется сельдерей, при подаче перепелиные яйца.
В принципе, очень много вариантов этого вкусного старобелорусского супа, главной изюминкой которого является цежа – сброженный овсяный отвар. Обязательно попробуйте то, что ели наши бабушки и дедушки.
Крупеня с грибами
- Горсть сухих грибов
- Масло сливочное – 30 г
- Морковь (маленькая) – 1 шт.
- Лук репчатый – 1 шт.
- Картофель – 2 шт.
- Крупа гречневая – 1/3 стакана
- Петрушка (3-4 веточки) – 1 пуч.
- Сметана – 200 мл
- Соль, Перец черный
- Вода – 1,5 л
- Лист лавровый – 2 шт.
Замачиваем сушеные грибы на ночь и варим грибной бульон. Лук мелко крошим, вареные грибы нарезаем соломкой, морковку натираем на терке, у петрушки отрезаем стебельки и мелко их нарезаем. На масле обжариваем грибы и овощи. Картошку чистим и нарезаем кубиками. Грибной отвар ставим на огонь, доводим до кипения и закладываем картошку. Добавляем в кастрюлю пару лавровых листиков, соль и перец. Варим картошку минут 10. Засыпаем в кастрюлю гречку, варим 5 минут, затем добавляем обжарку, варим ещё 5 минут. Потом ставим кастрюлю в разогретую до 200 гр. духовку на 15 минут. Духовку выключаем. Вынимаем кастрюлю из духовки, засыпаем нарезанную зелень петрушки и вливаем сливки или сметану. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в духовке на 5 минут. Вынимаем из духовки и оставляем потомиться ещё на 15 минут.
Борщок «Постный» с сушеными грушами или яблоками и фасолью
- 2 свеклы
- 1 морковь
- 1 луковица
- 100 г замоченной фасоли
- 1 ст. л. томатной пасты
- 200 г белокочанной капусты
- 2 картофелины
- несколько сухих груш или яблок
- соль
- черный молотый перец
- растительное масло
- уксус
- чеснок
Овощи очистить, все, кроме картофеля и чеснока, порезать тонкой соломкой. В большой кастрюле разогреть растительное масло, обжарить поэтапно лук, морковь, капусту, свеклу, добавить 2 литра кипящей воды, всыпать фасоль, добавить картофель, груши, немного уксуса, посолить и варить около часа.
Перед окончанием готовки добавить мелко порубленный чеснок и черный молотый перец, дать настояться.
А теперь делюсь действительно аутентичными рецептами, в которых я ничего не меняла, готовлю эти блюда в оригинале, как правило, на праздничный стол. Думаю, многие пробовали крывяную кiшку (кровяная колбаса), бульбяную кiшку (картофельная колбаса) и бигос (у меня древний старолитвинский рецепт с черносливом и яблоками.
Кровянка по бабушкиному рецепту (крывяная кiшка)
- 300 г свинины
- 300 г сала (грудинки)
- 1-1,5 л свиной крови
- соль и специи по вкусу (душистый молотый перец, молотая гвоздика)
- 300 г гречки.
Сварить мясо, обдать кипятком сало или грудинку и все мелко порезать. Промытую гречку сварить и дать остыть. В большой емкости смешать отваренную кашу, рубленные мясо с салом, специи, соль и залить кровью. Все хорошо перемешать, чтобы фарш был однородным. Подготовленную, промытую кишку завязать с одной стороны и наполнить готовой начинкой. Необходимо тщательно и осторожно руками разглаживать кишку, чтоб выходил воздух, и фарш равномерно заполнял полость. Туго набивать не стоит, чтобы не лопнула кишка. Завязать второй конец колбасы и варить при слабом кипении 15-20 минут, затем переложить на смазанный жиром противень и запекать 1-1,5 часа.
Бигос «Старолитвинский» с черносливом и яблоками
- 300 мл овощного или куриного бульона
- 1 луковица, порезать кубиками
- 100 г копченого сала, порезать кубиками
- 500 г копченого бекона, крупно порезать
- 500 г копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
- 500 г печеной или вареной свинины, крупно порезать
- 200 г чернослива без косточек
- 1 кг квашеной капусты
- 500 г свежей белокочанной капусты, нашинковать
- 5 ягод можжевельника (на любителя)
- 2 лавровых листа, соль
- 3 горошины душистого перца
- 1/2 ч. л. черного перца горошком
- 150 мл белого сухого вина
- 2 яблока, почистить, натереть на крупной терке
- соль по вкусу
Квашеную и свежую капусту, два вида перца, лавровый лист, можжевельник и бульон поместить в большую кастрюлю. Тушить на маленьком огне примерно час, в большой сковороде подрумянить сало, добавить лук, томить до мягкости. Добавить мясо, колбасу и бекон, обжаривать, пока все вместе хорошо прогреется. Переложить мясо с луком к капусте. Добавить чернослив, яблоки, вино и соль по вкусу. Тушить на медленном огне, не плотно прикрыв крышкой, еще 2-3 часа.
Бигос, конечно, трудоемкое блюдо, но, поверьте, оно стоит потраченного времени, это просто волшебно вкусно, особенно зимним холодным вечером в кругу близких людей.
Салат «Несвижский»
Отвариваем, очищаем и нарезаем кубиками 3 свеклы, 3 картофелины, 2 моркови. Добавляем банку консервированной фасоли (или отваренной и заранее замоченной), 2 нарезанные кубиком луковицы (ошпаренные кипятком) и хорошо смешиваем с домашним майонезом с зеленью. Выкладываем в кольцо, сверху кладем нарезанные наискосок ломтики филе сельди. Сбоку кладем тонкие слайсы маринованного огурчика.
Капустный салат с тыквой
Шинкуем очень тонко четверть кочана белокочанной капусты. Посыпаем солью и мнем руками до выделения сока. Также делаем с четвертью кочана краснокочанной капусты. На терке для корейской моркови натираем такое же количество сырой тыквы, посыпаем по ¼ ч. л. соли, сахара и перца. 1 морковь трем на крупной терке и посыпаем ¼ ч. л. сахара. Готовим заправку: 6 ст. л. растительного масла (можно оливковое) смешиваем с соком половинки лимона, 1 ст. л. меда до полного растворения меда. Смешиваем овощи, поливаем заправкой и даем настояться в холодильнике 1 час.
Салат «Минский»
- Картофель отварной– 500 г
- Грибы маринованные – 250 г
- Капуста квашеная – 250 г
- Лук репчатый – 1 шт.
- Масло растительное, перец
Все тщательно смешиваем, заправляем растительным маслом и даем настояться в холодильнике не менее 3 часов.
Котлеты «Слуцкие»
Куриное филе отбить в тонкий пласт, посолить с обеих сторон, на один край положить валик печеночной массы (куриная печень+лук+морковь обжарить на масле, перебить в блендере, посолить, приправить, добавить сливочное масло и растереть до однородности), плотно завернуть, поочередно обвалять в муке, яйце, панировочных сухарях, обжарить до корочки в масле, довести до готовности в духовке.
Колотуха (омлет по-белорусски)
- 10 яиц
- 150 г молока
- 50 г сметаны
- 1 чайная ложка сахара
- 2 ст. ложки муки
- 300 г соленого шпика
- перец, соль по вкусу
Смешать вместе яйца, молоко, сметану, соль, сахар, молотый перец. Добавить муку и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Шпик нарезать небольшими кусочками и жарить при среднем нагреве в неглубокой посуде. Когда сало подрумянится, в него влить омлетную массу и запечь в духовке.
Манник с вареньем
1 стакан манки залить 2 стаканами кефира, добавить 200 г сахара, 0,5 ч. л. соли, дать набухнуть 30-40 минут. Взбить 3 яйца, вмешать в тесто, добавить 1 ч. л. соды без верха, 2 ст. л. растопленного сливочного масла. Вымешать до однородности, выложить в силиконовую форму и выпекать в духовке 40-45 минут при 180 гр. Подавать порционно, полив вареньем.
Тыквенные кексы

- Тыква 400 г
- сахар 250 г
- 4 яйца
- щепотка соли
- муки 300 г
- разрыхлитель 2 ч. л.
- 1 ч. л. корицы
- 1 горсть грецких орехов
- 175 мл масла (растительного)
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Сложить в блендер, смолоть в пюре, всыпать сахар, яйца, перемешать в блендере, добавить соль, перемешать. Всыпать муку, просеянную с разрыхлителем, 1 ч. л. корицы, горсть грецких орехов (орехи можно заменить семечками подсолнуха, маком, семенами льна), влить растительное масло, замесить в блендере тесто. Формочки смазать сливочным маслом, заполнить на 3/4 тестом, выпекать в разогретой до 180 гр. духовку 20-30 мин.
Творожные батончики
400 г творога, около 400 г муки, 3 яйца, 150 г сахара, по 0,5 ч. л. соли и соды, по 50 г сметаны и растопленного маргарина – делаем тесто, на посыпанной мукой поверхности формируем батончики, обжариваем в растительном масле, подаем со сметаной и посыпаем сахарной пудрой.
Вот такой небольшой экскурс в нашу белорусскую национальную кухню мы сегодня совершили. Все рецепты опробованы, приготовлены не один раз, так что смело экспериментируйте и радуйте своих близких!
Юлия Лемеш – главный экономист Центрального правления ОО «Белорусское общество инвалидов». В свободное от работы время Юлия увлекается кулинарией. В ее портфолио – более 800 авторских рецептов (закуски, салаты, первые и вторые блюда, выпечка). Помимо этого, она собирает кулинарные рецепты шеф-поваров из разных стран, которые посещает. Но самое главное – Юлия занимается исследованием и популяризацией национальной белорусской кухни. Ищет древние аутентичные рецепты и адаптирует с применением современных ингредиентов и способов приготовления.
Комментарии
Авторизуйтесь для комментирования
С 1 декабря 2018 г. вступил в силу новый закон о СМИ. Теперь интернет-ресурсы Беларуси обязаны идентифицировать комментаторов с привязкой к номеру телефона. Пожалуйста, зарегистрируйте или войдите в Ваш персональный аккаунт на нашем сайте.