Готовим заливную рыбу с Юлией Лемеш

Вкуснейшее блюдо славянской кухни, которое имеет очень древние корни. Заливную рыбу готовили и на царских пирах, и на панских и шляхетских кухнях, и даже в домах простых крестьян на праздники подавалась рыба в бульоне, который самостоятельно желировался из-за долгой варки и присутствия природного коллагена в рыбе. Однако далеко не все, даже опытные хозяйки, рискуют приступить к приготовлению этого изысканного яства, опасаясь сложности и длительности процесса.

Сегодня Юлия Лемеш расскажет, как приготовить несколько вариантов заливной рыбы. И это совсем не сложно!

Заливное из рыбы можно подать в виде филе (очень простой вариант, справится даже начинающий кулинар) или предварительно фаршированную рыбу нарезать красивыми ломтиками, украсить зеленью и овощами и приготовить из этой красоты праздничное заливное.

Основа любого заливного блюда – прозрачный, вкусный бульон. Рыбное заливное можно готовить из рыбного или овощного бульона. Самый простой вариант – в 1 литр кипящей воды положить неочищенную луковицу, пару зубчиков чеснока, целую морковь, горошины черного и молотого перца, зерна горчицы и кориандра, несколько гвоздик, прокипятить все это 20 минут, процедить и в готовый бульон положить филе рыбы (подойдет абсолютно любая рыба – как речная, так и морская), добавить 1 ст. л. без верха соли и на маленьком огне проварить рыбу 10-12 минут.

Очень аккуратно достать филе из бульона, разделить на порционные кусочки и положить в посуду, в которой будет подаваться заливное. Я использую быстрорастворимый желатин, так как с ним работать очень просто и быстро. Согласно инструкции на упаковке, развести желатин в бульоне, на кусочки рыбы положить зелень, ягоды или овощи – то, чем будем украшать заливное, – и аккуратно черпаком добавляем бульон с желатином так, чтобы он только прикрыл дно посуды, и ставим в холодильник на 10-15 минут, затем доливаем еще немного бульона, чтобы украшения на рыбе схватились, опять ставим в холодильник и уже на застывший слой рыбы с декором выливаем оставшийся бульон до желаемой высоты.

С фаршированной рыбой тоже все просто (рецепт фаршированной щуки есть в предыдущих публикациях): поскольку у нас уже есть готовая рыба, аккуратно нарезаем ее на тонкие красивые ломтики, укладываем в большое плоское, желательно овальное, блюдо, либо в небольшие порционные тарелки. Готовим овощной бульон. На 1 л воды кладем морковь, неочищенные лук и чеснок, стебли укропа и петрушки, горошины душистого перца, лавровый лист, 1 ст л без верха соли. Все кипятим 20 минут, процеживаем и разводим быстрорастворимым желатином, согласно инструкции на упаковке. Остывшим бульоном заливаем ломтики рыбы на 1 см, кладем зелень и любые овощные украшения и ставим в холодильник чуть застыть. Как только все схватится, доливаем оставшийся бульон.

/

Как видите, ничего сложного нет, готовьте с удовольствием и радуйте своих близких!

/

Юлия Лемеш – главный экономист Центрального правления ОО «Белорусское общество инвалидов». В свободное от работы время Юлия увлекается кулинарией. В ее портфолио – более 800 авторских рецептов (закуски, салаты, первые и вторые блюда, выпечка). Помимо этого, она собирает кулинарные рецепты шеф-поваров из разных стран, которые посещает. Но самое главное – Юлия занимается исследованием и популяризацией национальной белорусской кухни. Ищет древние аутентичные рецепты и адаптирует с применением современных ингредиентов и способов приготовления.